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中国需要米其林吗?需要,很需要,特别需要

三个料理人 2020-09-05 06:25:33
文 | 王枪枪

2019年7月16日,笮二届《米其林指卙广州》出炉。

相比较去年,广州首次有餐馆摚得二星(广州文卐东方酒店的“江‟ ),并新增三宸一星餐馆(御宝轫、半岛名轩、宋1Song),广巠的星级餐馆总数,增加到了11家。

▲ 图牉来源:米其林中国
供人参考,丏,供人吐槽,才昱一份榜单的核心仹值。尿管已经比去年进歧了,但没有米其林三星,且摘星总敲不及中国其它参识城市一半,很难讫雄踞中国饮食鄙览链顶端的老广感刲开心。

米其林广州的尴尬幸不特别。事实上,自打米其林进入中国,“米其林是否有资栾评判中国菜”“米其林懂不懂中国‟“中国餐厅需要米其林吗”的声音尳没有消停过。在整个亚洴,米其林都面临睂水土不服的境况。

一个起溒于法国的榜单,刲底懂不懂中国?一个人亼都有潜力成为美飡家的时代,我们迚需米其林吗?

▍我们吃了米其林二星江餐厅,但并没有得到答案


米其林一向偏好 fine dining 。fine dining 并没有一个非常明确的定义,但与休闲餐厅和家庭式餐厅相比,它们往往拥有更精致的菜品和菜单、更正式的氛围和更好的服务。

因此今年广州摘星的餐厅,依然以高级酒店中餐厅和高级连锁中餐厅为主。江餐厅,就位于广州文华东方酒店。

江,是一家粤菜餐厅,以茶点、粤式小炒为主。看得出来,主理厨师黄景辉是江的灵魂,甚至餐厅的全名Jiang by chef Hui(江-由辉师傅主理)也强调这一点。这种情况并不多见,中国名菜不少,名餐馆也不少,但名厨往往活成“里子”,隐身于名菜和名餐厅之后。

江没有套餐菜单,碍于食量,我们只点了人气最高的风味黑天鹅酥、和乐蟹蒸手打肉饼、亚麻籽烧鸡和和田樱花鲍鱼饭。

风味黑天鹅酥,造型精巧,卖相尚可。

▲ 三个料理人/摄

千层酥入口酥脆,有的部分尝起来有点焦气,可能是略微过火。内馅是叉烧的做法,入口鲜甜,但多吃几口容易腻,需要以浓茶搭配食之。

三个料理人/摄

和乐蟹蒸手打肉饼。螃蟹大卸八块,为食客降低了拆分难度。

三个料理人/摄

米其林官方网站

肉饼Q弹,混合马蹄口感不会太腻歪。

▲ 三个料理人/摄

亚麻籽烧鸡。据说用的是海南文昌鸡,鸡肉品质确实不错。

▲ 三个料理人/摄

这也是我最喜欢的一道菜。亚麻籽是加分项,鸡肉本就味淡,亚麻籽可以增加香气,且这道菜上的亚麻籽看起来并非在最后随意撒上去,可能是一起烘烤过。

▲ 三个料理人/摄


鲍鱼饭。整个造型其实有些令人摸不着头脑。

三个料理人/摄

米粒饱满,调味适宜,但有些过油,小小一碗正好,吃多了也需要浓茶解腻。

▲ 三个料理人/摄

鲍鱼品质也不错,肉质丰腴。

用料扎实,食材新鲜,味道尚可,换盘及时,服务也算贴心。这是我们在江餐厅的用餐体验。

▍老广不开心,并不令人意外


老广对米其林的质疑,无外乎这几个原因。

一是米其林偏好精致、高端的fine dining,注定许多平民餐馆很难入选(当然这不是绝对,香港的一乐烧鹅和甘牌烧鹅都摘过米其林一星,日本东京的拉面店Japanese Soba Noodles 茑也摘得过一星)。而入榜的餐馆,价格不够大众化。以江餐厅为例,如果以点菜为主,再加上15%的服务费,人均妥妥600+;

二是每个人心里都有一份自己的美食地图,每个人都对自己的私家菜单充满情感,一旦自己的感觉与榜单出入过大,自然会质疑榜单的专业性;

三是普通食客评价一家餐厅,多是好吃压倒一切,尤其是街坊领居,往往会因为好吃,而放低甚至放弃对一家餐馆的环境、服务预期。但“好吃”,并不是米其林的唯一标准。标准不同,强行比较自会生出不快。

啫啫黄鳝煲,惠食佳 三个料理人/摄

其实老广的不开心,似曾相识。

为了拯救米其林指南在欧洲日渐衰落的影响力,米其林离开欧洲,开疆拓土,所到之地,争议重重。2005年,米其林来到美国纽约(拉斯维加斯、洛杉矶、旧金山米其林指南也同年发布),被批对本地饮食潮流视而不见,有明显的法国餐厅偏好。

2006年,米其林初涉东京,尽管当时东京就以150家餐厅摘星的数量超过了纽约和巴黎,但东京美食界似乎并不为所动,厨师Toshiya Kadowaki接受《纽约时报》采访时称:“日本料理生于斯长于斯,只有日本人能懂,用不着一帮外国人告诉我们什么是好什么是坏。”[1]

2008年一探港澳;2016年,米其林在上海推出了中国大陆地区的第一本指南,同年还推出了首尔和新加坡米其林指南;2017年,米其林踏足曼谷;2018年进军台北,背后的批评都不新鲜——缺乏本地化精神,不懂其他国家饮食文化;评审多为老外 ,选不出本地人最心水的馆子;只喜欢精致高端餐饮,平民饮食太少;标准单一且不明,早已跟不上时代变化。

一个指南,最能彰显水平的就是标准。但米其林的标准,仿佛一个黑箱,但它又确实能带来金钱和荣耀,甚至决定一家餐厅的生死,所以才会激起如如此多的反弹。那么米其林的标准是什么?什么样的餐馆能摘星?

▍米其林的标准,到底是什么?


作为一本横跨三大洲24个地区,评价餐馆超过4万家,在全球卖出超过3000万本的指南,米其林指南是典型的副业比主业出名。

根据米其林官网介绍,第一本米其林指南诞生于1900年。米其林轮胎的创始人安德烈.米其林和爱德华·米其林兄弟,颇具远见卓识,为了鼓励和帮助人们出行,他们着手制作一本小册,纳入各种实用信息,从如何换轮胎、哪里打油、可在哪里歇脚和用餐,甚至是到哪里借宿等信息,都收录在册子中[2]。

1933年,米其林指南开始给精致的高级餐馆颁授星星,并对外公布了星级排名的标准。


标准包括:厨师对味道以及烹调技巧的驾驭能力;料理中袒露的个性;是否物有所值;餐饮水准的一致性。

这5个标准,囊括产品质量、口味平衡、烹饪科学、烹饪技巧、厨师创意、技术上的精准度。“好吃”显然不是唯一的标准。

至于餐馆装潢、餐桌布置、服务质量,米其林的官方说法是舒适程度由叉匙表示(由低到高分为一到五副叉匙),并不会作为摘星的标准之一,他们只关注食物本身。但美食界普遍不信这个说法,只要是有志于摘星的餐馆,无一不注重环境和服务。据说,二星和三星的区别不在味道,就在于环境和服务。

米其林官方网站

不过,在米其林的体系中,米其林星级餐厅是金字塔的顶端。此外,米其林指南还会收录必比登推介餐厅和米其林餐盘餐厅。必比登推介(Bib Gourmand) 是米其林评审员颁给餐饮业者的一项殊荣,这些餐馆的特点是供应物超所值的美味佳肴,在欧洲各地,必比登推介餐馆的人均消费价格,普遍订在36欧元左右,新加坡是45新币,香港是400港币,台北是1000台币。在广州,价格则定在200元人民币。

米其林餐盘餐厅,则意味着消费者可以在这里享受到以新鲜食材精心烹制的优质美味。

而评选出这些餐厅,需要大量的实地用餐和案头工作。负责用餐的,就是米其林的密探们,据米其林官网介绍,米其林的全职员工,大都从酒店管理学院毕业;每名美食侦探平均每年旅行约30000公里,在不同餐厅用餐约250次,入住超过160间酒店,以求从舒适程度及价格中选取最佳餐厅和酒店。美食评审员会匿名造访所选定的餐厅和酒店,同一般顾客一样,订座、点菜、用餐及付款,而在用餐过程中决不会做任何笔记。用餐完毕后,则回到家写非常详尽的标准化评估报告。

纽约客的作者曾和一位米其林密探用餐,部分解密了密探的工作。这位名叫Maxime的密探在用餐时,不点沙拉,很少点汤。在谈到Maxime是否喜欢某道菜时,Maxime说:“这并非个人偏好,而是一种分析系统,在吃的同时,你还在关注菜品质量,它必须是顶级的;菜品中的每个元素是否都是完美的、技术精湛的?你还要看创意,是好的创意吗?有没有影响到平衡?口感怎么样?搭配是否和谐?有没有一种元素特别强势,压倒了其他?”[3]

Maxime还解释了米其林为何久久不给一家老牌著名餐厅三星:“一致性以及精准性,烹饪是门科学,要么对要么错 ,它是非常客观的,这道酱汁是否准备得当,这条鱼是否烹饪得刚刚好。还有创意,想得三星必须要有创意,有天赋的厨师才有创意,但同时他可能丧失餐饮水准的一致性。”[3]

▍米其林选不出老广最钟意的餐厅,其实是一种必然


其实,了解了米其林指南设立的初衷,大概就能明白,为什么米其林永远选不出老广或者说本地人心目中的榜单。

因为米其林指南不是做给本地人的,而是做给外地人的。

经常出去旅游的人,通常都会有这样的经验——对在地的美食,即使已经做了功课,但依然是两眼一抹黑,尤其在不那么现代,餐饮业不那么不发达的地方。人们对饮食的要求已经降低到——不求惊艳味蕾,只求中规中矩,不要遇到黑暗料理。就像有人调侃的,异国他乡,能给你最多安全感的,永远是麦当劳和肯德基这种标准化产出、环球同此味道的食物。

游客需要的是可预期的、没有任何惊吓的、可以抚慰旅途疲惫的用餐体验。这跟本地人那种味道至上,其他靠边,并且带有些许地域自豪感的美食观,完全不是一回事。


甚至说,在人口自由流动的今天,“本地人”也是一个模糊的概念,也拥有不同的成长经历和味觉记忆,对于美食的理解也是千人千面。你问十个“本地人”此地什么最值得一试,得到的很可能是十个完全不同的答案,你去一一试过之后,也很可能骂娘,因为你的口味和偏好,也和他们不同。

另外,上文也提到过,好吃是一个标准,米其林是一套标准,大家标准不同,自然就有分歧。

一千个读者,就有一千个哈姆雷特。吃太日常了,在吃这件事上,大家都觉得自己有发言权。但“我觉得”“我以为”并不能代表整个世界,“我家楼下排档完爆米其林三星”“中国美食博大精深,用不着老外和米其林来指指点点”更是狭隘、缺乏见识。

▍那我们怎么用好米其林指南?


米其林指南,本质上是一套标准。

不要小看标准的力量。标准,定义什么是好,什么是坏。好的标准,代表一套权力和秩序,是公器。它所倡导的价值,完全可能推动行业的发展,决定整个行业的风向。

米其林指南,风风雨雨近90年,长年累月的的品鉴评选,努力保持独立、中立、公正、匿名,系统,才能浇筑出这样的权威。它连接厨师、餐厅管理者、美食媒体、美食评论家、食客,它对餐饮业的影响,绝不是你在公众号上看到的《XX必吃排行榜》所能比拟的。

所以你问中国需不需要米其林,答案是需要,很需要,非常需要。

但标准只有互相竞争,多元,才能不僵化自大。米其林也在进化,比如将街头小吃也纳入米其林指南。如今国际上有The World's 50 Best Restaurants,本地有大众点评的黑珍珠餐厅和各种美食自媒体,驴友相信孤独星球,社交网络一代被yelp、TripAdvisor、tabelog统治,标准很多,难的是你如何明白每一种标准的所长和局限。

所以,如果你要用米其林指南,可以参考米其林餐盘和必比登,星级餐厅是不出错的选择,是外出旅游可以尝试的选择,如果你可以预约得到的诟。

未来皆榜单,只会越来趌多。丏同的国家地区,丏同的菜系流派、丏同的消费阶层,郿会有相应的榜单厽服务。 而我们这些对吅很在意的人,在绑历了漫长的学习咎实践之后,也会廼立自己的标准。
参考赆料:
[1]Michelin Gives Stars, but Tokyo Turns Up Nose
https://www.nytimes.com/2008/02/24/business/worldbusiness/24guide.html
[2]https://guide.michelin.com/sg/zh_CN
[3]Lunch with M.Undercover with a Michelin inspector.
https://www.newyorker.com/magazine/2009/11/23/lunch-with-m

泪:本斉除注明外,图片坉来源于网络

米其林官方网站

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